opublikowano 09.08.2019
Czym jest laktoza?
Laktoza jest to cukier mleczny obecny w mleku ssaków, zatem w mleku krowim, owczym czy też kozim oraz w produktach mlecznych. Z chemicznego punktu widzenia laktoza jest dwucukrem składającym się z cukrów prostych. Nie może być jednak bezpośrednio wchłonięta przez organizm z układu pokarmowego, dlatego musi ulec rozłożeniu do cukrów prostych: glukozy i galaktozy na skutek działania enzymu laktazy.
Nietolerancja laktozy
Nietolerancja laktozy charakteryzuje się wystąpieniem objawów klinicznych po jej spożyciu ze względu na brak możliwości jej wchłonięcia oraz strawienia. Do nieprawidłowości wchłaniania laktozy dochodzi w wyniku niewłaściwego trawienia, ograniczonej powierzchni wchłaniania, ograniczonego dostępu przez błonę komórkową enterocytów oraz wpływ patologicznej flory bakteryjnej jelita.
Nietolerancja laktozy objawia się niespecyficznie i może przypominać objawy wielu chorób układu pokarmowego, szczególnie zespołu jelita drażliwego. Objawy:
- wzdęcia,
- biegunka,
- nudności i wymioty,
- „przelewanie” w jamie brzusznej,
- oddawanie nadmiernej ilości gazów.
Intensywność nasilenia tych objawów zależy od ilości spożytych produktów mlecznych, czyli ilości spożytej laktozy jak również od stopnia niedoboru enzymu laktazy. Objawy mogą nasilać się po kilku a nawet kilkunastu godzinach po spożyciu laktozy.
Gdzie znajdziemy laktozę?
Gdzie jeszcze można znaleźć laktozę oprócz produktów mlecznych? Wykorzystywana jest:
- do produkcji pieczywa, krokietów czy też frytek, gdyż podczas pieczenia obecna laktoza powoduje zabarwienie produktu na atrakcyjny kolor dla konsumenta,
- do produkcji słodyczy, gdyż zapobiega krystalizacji roztworów cukrów,
- do produkcji leków jako nośnik dla właściwej substancji czynnej,
- w wyrobach mięsnych w celu poprawy smaku, zapachu a także konsystencji,
- do produkcji leków pełniąc funkcje substancji pomocniczej.
Dlaczego twarde sery żółte praktycznie nie zawierają laktozy?
Wiąże się to z procesem produkcyjnym serów żółtych głównie z fermentacją mlekową. Bakterie biorące udział w tym procesie żywią się cukrem mlecznym i przekształcają go na kwas mlekowy.
Dla przykładu porównamy ser Gouda tradycyjny oraz ser Gouda bez laktozy tej samej firmy.
Możemy zauważyć, że w przypadku obu serów wartości odżywcze nie uległy zmianie. Zarówno w serze tradycyjnym jak i w serze bez laktozy nie występują węglowodany ani cukry proste. Sery żółte można bezpiecznie włączyć do diety nawet, gdy nasz organizm nie wytwarza enzymu laktazy.
